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Breve historia del chocolate y el cacao

Ofrecemos un breve recuento de los acontecimientos históricos que han acompañado a esta sensual bebida



Breve historia del chocolate y el cacao

01/02/2012 08:13 / Centro, Tabasco

Actualmente, Tabasco busca obtener la denominación de origen de la materia prima del chococolate, el  cacao que se produce en este estado de México.

A continuación, ofrecemos una breve reseña histórica de la historia de este alimento estimulante, cuya camino por la historia está unido a acontecimientos importantes que cambiaron a México y al mundo.

EL CACAO Y LA CONQUISTA 

A Hernán Cortés no le desagradó la idea de que el dinero pudiera cosecharse de los árboles. Entre los productos del Nuevo Mundo que captaron más la atención del conquistador en México había unos granos de cierto fruto con la forma y el color de las almendras. (1)

No se puede saber con certeza pero es muy probable que Cortés se haya encontrado con el cacao y con el chocolate desde que fue bien recibido en las casas de los habitantes de la zona costera de lo que hoy es Veracruz. Es decir, desde que se encontró con el "Cacique gordo" en Cempoala, pudo ser que Cortés y sus hombres fueran convidados con la bebida más preciada de aquel mundo .

La guía y lengua del conquistador, la mujer de cuya boca salían todas las explicaciones del mundo nuevo para los españoles, Doña Marina, conocida por los indígenas como Malintzin, debió de explicar a Cortés el aprecio que todos tenían hacia la bebida preparada con los granos del cacao, y de cómo éstos, provenientes de las plantaciones en las zonas costeras, eran utilizados como moneda internacional y de uso corriente.

El cacao hace su aparición para la historia de Occidente en los diarios de Cristóbal Colón, donde éste cuenta cómo en 1502, en su cuarto y último viaje hacia lo que él siempre consideró que eran las Indias, él y sus hombres incautaron el cargamento que una canoa comercial indígena que viajaba cerca de la costa de Honduras. Colón describe al producto transportado como una especie de almendras que era obvio que los indígenas consideraban de gran aprecio.

Pero fue Hernán Cortés el primero en registrar para la historia occidental la importancia que tenía el cacao. En la segunda carta que dirigió a su emperador Carlos V. Cortés narra cómo, de camino a Tenochtitlan, después de la masacre que él perpetró con los nobles de Cholula, el tlatoani azteca, Moctezuma, impresionado, atónito, le envía algunos presentes en forma de platos de oro, piezas de ropa, gallinas, pan y chocolate, al que Cortés describe como "cacao, que es cierto brebaje que ellos beben". (2).

Más adelante, en la misma "Segunda Carta de Relación", Cortés narra que tras llegar a Tenochtitlan y apresar a su anfitrión Moctezuma, para desasosiego del pueblo mexica, este recibe la petición, o la orden, de plantar un huerto como regalo para el sacro Emperador Romano. Según Cortés, Moctezuma hizo que en sólo dos meses estuviera listo en una provincia un huerto con maíz, frijoles y árboles de cacao. Cortés se extiende en la descripción de este último: "Es una fruta como almendras, que ellos venden molida y la tienen en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes". (3).

Hernán Cortés comprendió la importancia del uso del cacao como moneda y pensaba aprovechar esta costumbre indígena, pues ordenó a algunos de sus hombres fundar una plantación, que fue establecida en Chinantla, hoy en el sur del estado de Puebla. Allí, Cortés esperaba cosechar dinero para utilizarlo en el mundo que acababa de descubrir (4).

Algunos historiadores han aventurado la hipótesis de que Hernán Cortés no deseaba originalmente destruir a la civilización mexica, sino que tenía planes para crear un reino indígena-español, cristiano pero auténticamente mestizo, que él gobernaría a nombre del Emperador Carlos V.(5)

Esta interpretación, se apoya en el hecho de que tras haber apresado a Moctezuma, los españoles y los aztecas vivieron en una especie de idilio, en que la vida de los habitantes de Tenochtitlan trascurrió sin ningún disturbio aparente durante seis largos meses, mientras el dócil tlatoani azteca fungía como una figura simbólica de soberanía que garantizaba la paz y el orden.

Por eso, según esta hipótesis, Cortés concibió la idea de seguir utilizando para el nuevo país que conquistaba la moneda del cacao para las transacciones locales. Una moneda que paradójicamente no podía ser atesorada por ningún ser avaricioso puesto que su duración no era eterna como la del oro.

Pero fuera cierto o no que Cortés pensó seguir utilizando la costumbre del cacao como moneda de cambio en la tierra conquistada, en España, la corte del Emperador se hubiera carcajeado de tal idea. Lo que los europeos deseaban eran todo el oro y la plata que las nuevas tierras pudieran entregar, y el poder que esos metales preciosos y las tierras traen consigo.

FIN DEL SISTEMA MONETARIO CACAOTERO 

Durante varios meses, esa visión idílica del "encuentro de dos culturas" fue una realidad en verdad. El asustado y pusilánime Moctezuma, sin perder su dignidad de gran tlatoani, había rendido el mando de gobierno a Cortés, que actuaba como una especie de suave dictador o primer ministro.

Es tentador imaginar cómo hubiera sido la historia de México si esta situación hubiera continuado por mucho tiempo...

Pero los adversarios de Cortés, el gobernador de Cuba, Diego Velázquez, y su capitán, Pánfilo de Narváez no pensaban dejar a Cortés ninguna gloria para sí. Además, los 'nacionalistas' en el bando mexica, no pensaban permitir que los recién llegados se enseñorearan así como así sobre su nación.

 La llegada a Veracruz de Pánfilo de Narváez con una partida de soldados vino a trastocar todo. La codicia de poder, del oro y la plata, determinaría el destino de las civilizaciones del México antiguo.

La llegada de Narváez, el enemigo de Cortés, a México, precipitó el combate entre los dos bandos, la matanza del templo mayor, el asesinato de Moctezuma, la "Noche Triste", el asedio de Tenochtitlan y la destrucción de la gran ciudad flotante.(6)

En el destino estaba que la civilización mexicana desapareciera, aplastada bajo el peso de otra civilización llegada desde un mundo más viejo, mucho más poderoso, y más lleno de codicia según las evidencias.

Pero, como cualquier mexicano sabe, muchas creencias y costumbres del México antiguo no desaparecieron. Y eso también ocurrió con el uso del cacao como moneda. Los granos se siguieron usando para tal fin, entre comunidades indígenas, en fechas tan tardías como el siglo XIX, es decir, hasta el nacimiento de México como nación. (7)

Durante la colonia, los pueblos indígenas de Tabasco y Chiapas, la zona de mayor producción del cacao, debieron seguir brindando tributo en especie, ya no al imperio mexica, sino a la corona española, representada en la ciudad de México por el virrey. En 1579 Tabasco, por ejemplo, llegó a tributar 1,700 cargas de cacao a la corona española, mientras que el Soconusco de Chiapas, el mayor productor, rendía 4,000 cargas al año (equivalentes a 100 toneladas).

El tributo de los pueblos indígenas al Valle de México no terminó con la Conquista, sino que debieron continuar entregando la preciada semilla a los encomenderos españoles.

"El agricultor indígena (de la Chontalpa) tenía que entregar al encomendero, un jiquipil de cacao (8000 almendras, unos 9 kilos). En la zona de la Sierra (de Tabasco), menos propicia para el cultivo, se fijaba un tributo menor pero más difícil de cumplir: Los agricultores debían ir a La Chontalpa y canjeaban por cacao su producción de chile, frijol y pepitas. Para completar el producto, debían a ofrecerse como fuerza de trabajo en alquiler a cambio de cacao", explica Ciprián Cabrera Bernat en 'La población de Tabasco en la época colonial'. (8) 

UN INNOMBRABLE USO PARA EL CHOCOLATE 

¿Pero qué fue del consumo del chocolate? ¿Cómo entró el cacao y su brebaje en el gusto de los europeos y después de todos los habitantes del mundo? Al principio no fue fácil.

Después de las menciones del cacao que hace Cortés en sus cartas a Carlos V, otra cita célebre es del cronista y testigo de la Conquista de México, Bernal Díaz del Castillo. Este narra que en los primeros banquetes entre Cortés y sus hombres con Moctezuma, este tomaba la bebida del cacao en copas de oro fino. Entonces Bernal suelta la frase: "decían que era para tener acceso con mujeres." 

"Traían una especie de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a las mujeres, y entonces nos mirábamos en ello; más lo que yo vi es que le traían (a Moctezuma) sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato". (9)

Esta mención introdujo un elemento polémico en la historia de nuestro chocolate. Los funcionarios de la iglesia deben haber levantado la ceja al leer aquella parte de la crónica de Bernal Díaz, que fue publicada por primera vez en España en el tardío año de 1632.

Una bebida usada como excitante sexual por el último emperador del endemoniado mundo de los aztecas, que mantenía hasta 4,000 concubinas, según las cuentas de algunos cronistas franciscanos, podía ser algo muy inquietante para los obispos, dado que los primerísimos fans del chocolate eran las monjas y los religiosos de los conventos.

De aquella costumbre de Moctezuma data la fama del chocolate como excitante y/o potenciador sexual. Hoy sabemos que el chocolate no es un afrodisiaco, o al menos no más de lo que pueden serlo el café o el alcohol. Pero no cabe duda que Moctezuma con sus 'cincuenta jarros' estaba atrapado por la adicción a un producto que contienen sustancias que estimulan el sistema nervioso central (10).

AGUA AMARGA 

El agua de cacao que tomaba Moctezuma y que era degustada por todo el mundo indígena era una bebida amarga que se solía servir fría, aderezada con achiote, vainilla y otras hierbas por las clases altas, o en ocasiones con miel.  El pueblo llano tomaba el cacao en diversas mezclas realizadas con maíz. Así se toma aún por cierto, pues es la base del famoso pozol de Tabasco y el sureste de México. 

La palabra chocolate proviene del náhuatl xocoatl, que significa literalmente "agua amarga", y que es una aportación del náhuatl a casi todas las lenguas del mundo.

El mundo indígena precolombino utilizaba el cacao para fabricar la bebida del cacao desde hace miles de años antes de Moctezuma. Los arqueólogos han encontrado trazos de bebidas y alimentos con cacao en restos de asentamientos en Centroamérica que datan de entre 1,200 a 1,100 Antes de Cristo

Aunque el cacao probablemente es originarios de las tierras amazónicas de Sudamérica, su cultivo y consumo pasó a Mesoamérica, donde fue apropiado por los olmecas, y por supuesto por los mayas. Los aztecas y los pueblos del Altiplano y norte de México tenían que importar el cacao de las tierras mayas.

Tras la Conquista, cuando aún era en verdad un "agua amarga", el chocolate no entró por muchos años en el gusto europeo. Un viajero inglés del siglo XVII narra que una vez, piratas ingleses capturaron un velero español que llevaba un cargamento de cacao. Los corsarios arrojaron el cargamento por la borda, pues los granos les parecieron  "excremento de carnero". (11)

El viajero italiano, Girolamo Benzoni publicó en 1565 en Venecia un famoso libro titulado " Historia del Nuevo Mundo", donde incluye un dibujo del árbol del cacao. Pero su juicio sobre el producto del cacao es muy duro: "El chocolate parecía más una bebida para cerdos, que para ser consumido por la humanidad". (12)

EL AGUA AMARGA SE ENDULZA 

No se sabe con certeza de quién fue la idea de mezclar el chocolate con el azúcar de la caña. Encuentro de esquisitos productos de dos mundos, la azúcar ayudó a dar al chocolate su carácter universal que hoy lo define.

Existe la leyenda de que durante las primeras décadas de la Colonia, fueron las monjas de los conventos de Chiapas y Oaxaca las que, experimentando con el maravilloso pero entonces infame brebaje del cacao, dieron en añadirle azúcar, lo que terminó por consumar la magia. Según esta versión, esto habría ocurrido unos 30 a 40 años después de la Conquista, cuando en México ya existía la caña del azúcar, originaria del sur de Asia y que se dio muy bien en las Antillas y en las costas de la misma Nueva España.

De ser cierto que las monjas realizaron la mezcla, México tendría el mérito de ser la patria del chocolate tal como lo conocemos. Y es muy probable que esta versión sea realidad. El sacerdote viajero  Thomas Gage, el mismo que escribió sobre los piratas que arrojaron el cacao al mar, escribió un libro sobre su travesía por "las Indias españolas", incluida la Nueva España, en el que dedica algunos capítulos a describir la pequeña industria del chocolate y el atole que florecía en Oaxaca y Chiapas. (13)

En ningún lugar del mundo tenía lugar un consumo tan efervescente del chocolate, que para entonces ya se exportaba a España, pero que el resto de los europeos aún no consumían. El propio Gage lamentaba que sus compatriotas ingleses no descubrieran aún aquella bebida que él mismo tomaba por la mañana, tarde y noche, como alimento y medicina para la fatiga, y que hacía constar que no le producía daño estomacal ni de ningún tipo.

Las pistas aportadas por Gage, la floreciente industria chocolatera en Oaxaca y Chiapas primero que en ningún otro lugar, hacen pensar con pocas dudas que fue en territorio de México donde se ensayó por primera vez la mágica mezcla del chocolate con el azúcar

LA IGLESIA SE PREOCUPA 

Justo fue en Chiapas, en la antigua Ciudad Real --hoy San Cristóbal de las Casas--, donde la adicción al chocolate, sobre todo de las señoras, provocó un difícil episodio para la Iglesia católica.

En los años 20 del siglo XVII, Thomas Gage cuenta que era tal el gusto por el chocolate caliente endulzado con azúcar que tenía la población criolla y peninsular de Ciudad Real, que sobre todo las mujeres no sólo lo tomaban en sus casas, sino incluso en las iglesias, durante las misas, rosarios y novenarios.

En plena catedral, las criadas y los lacayos no dejaban de pasar chocolate en tazones de plata a sus amas mientras los sacerdotes daban sermones o santificaban el pan y el vino. Ante el alboroto, el obispo, llamado Bernardino Salazar y Frías, un hombre muy serio, protestó ante las señoras. Al principio, amablemente les pidió que se abstuvieran de abusar del chocolate durante los oficios.

Como las peticiones no surtieron efecto, llegaron las súplicas, y de ahí el señor obispo pasó a las amenazas de excomunión. La rebelión estalló y las damas amenazaron con no poner pie en la catedral.

La sociedad de Ciudad Real temía que el problema no tardara en llegar a México y de ahí tal vez a la misma Roma. A todo ello, el chocolate probó ser un pecado difícil de resitir, pues el mismo obispo Salazar lo degustaba en tazón o jícara aunque él sí se abstenía de tomarlo en misa.

El problema que parecía no tener solución terminó con la muerte súbita del pobre obispo. En todo el pueblo resonaba el rumor de que su muerte había ocurrido por un veneno que alguien mandó a poner en su chocolate espumoso.

Thomas Gage asegura haber escuchado a una señorita de buena familia que era amiga de uno de los pages del prelado. La desparpajada chiapaneca le aseguró a Gage que "pocas personas habían sentido la muerte del obispo, y que en especial, las mujeres no tenían por qué llorarlo". Las malas lenguas señalaban a dicha señorita como la autora de "El Jicarazo", pues así fue llamado a este episodio. (14)

A fin de cuentas la cuestión del consumo del chocolate por los fieles sí llegó hasta la sede pontificia en Roma. En los años siguientes surgieron varios libros que trataban sobre la naturaleza del chocolate. Y en la iglesia se planteó la cuestión de si el consumo del chocolate caliente rompía o no el ayuno de los devotos.

Los teólogos publicaron tratados sobre la cuestión. Uno de ellos se titulaba: "Question (sic) moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico".

El problema se zanjó en 1662, cuando el Cardenal Francisco Brancaccio sentenció: Liquidum non frangit jejunum, latín para "Los líquidos no quebrantan el ayuno".

Para el obispo Salazar de Ciudad Real el veredicto teológico llegaba demasiado tarde. (15)

NOBLES, MONJES Y ESCLAVOS 

En el año de 1615, una niña de 11 años fue entregada en matrimonio al rey Luis XIII de Francia, que también tenía 11. La niña se llamaba Ana de Habsburgo y era la hija del rey Felipe III de España. Para entonces, la corte española ya era muy aficionada a la bebida del cacao, traída desde las posesiones americanas como un producto de lujo.

Dice la leyenda que fue la princesa Ana --quien es famosa por haberse convertido en una mujer muy hermosa y en la madre del 'Rey Sol', Luis XIV de Francia-- y sus damas españolas quienes introdujeron la costumbre de tomar chocolate en la corte francesa.

Aunque hoy millones de personas tienen acceso al chocolate y el azúcar, hasta antes de finales del siglo XIX estos eran productos prohibitivamente caros. Durante siglos, sólo los nobles podían darse el lujo de degustarlos. Es así que el chocolate fue difundiéndose poco a poco entre la nobleza de toda Europa y sus palacios.  

Aunque hubo otra vía quizá más importante para la difusión de la bebida en el continente europeo. Los primeros y mayores chocolateros eran los monjes y los sacerdotes españoles. Estos lo difundieron a través de la red internacional de conventos de las diferentes órdenes eclesiásticas por Italia, Flandes y otros países.

Pero para que las clases privilegiadas europeas se hicieran devotas del chocolate, alguien tenía que producir la materia prima. Las mayores plantaciones de cacao pronto fueron establecidas fuera de México. Las islas del Caribe, Venezuela y las islas Filipinas eran las posesiones españolas de mayor producción del cacao. Luego, los portugueses tomaron el liderazgo al establecer plantaciones en Brasil, que se convirtió por mucho tiempo en el mayor productor.

Como en esas zonas la población indígena había menguado por las matanzas y las enfermedades, los terratenientes importaban esclavos desde Africa, a quienes hacían trabajar duro en las plantaciones. Tal es el origen de la población negra de las Antillas y de Sudamérica. Al igual que el tabaco, el algodón, y el azúcar, el cacao era producido a través del sudor de la esclavitud.

EL  CHOCOLATE SE VUELVE SAJÓN

De repente, el mundo empezó a moverse muy rápido. Hacia mediados del siglo XVII, cuando la princesa Ana de Habsburgo ya era una mujer madura y la reina de Francia, el Imperio Español comenzó a declinar y pronto dejaría de ser la mayor potencia europea.

Francia e Inglaterra tomarían la estafeta. En especial Inglaterra o Gran Bretaña comenzó a dar pasos para convertirse en la mayor superpotencia. Hacia finales del siglo XVIII, el precio europeo del azúcar empezó a subir de forma realmente alarmante. Ingleses, alemanes y suizos estaban adquiriendo la costumbre de quitarle lo amargo a su té, a su café y a su chocolate, por lo que los altos precios del azúcar realmente eran un problema.

En Gran Bretaña, un comité de funcionarios tenía el encargo de hacer que el precio del azúcar bajara, y lo que se les ocurrió es que podía ser factible establecer grandes plantaciones de caña de azúcar en la India, la más vasta y rica colonia inglesa.

La resultante enorme producción azucarera de la India, más los inventos que empezaron a mecanizar el proceso de producción hicieron que el endulzante bajara mucho su precio, para alivio de los europeos.

Respecto al chocolate, un invento de suma importancia fue la prensa hidráulica para el cacao, utilizada para convertir los granos en manteca. Este invento fue introducido en 1828 por el chocolatero holandés Casparus van Houten.

Para el siglo XIX, ingleses, belgas, suizos y holandeses habían tomado el liderazgo de la producción del chocolate. Este, que por siglos había sido sólo una bebida, se convirtió en sólido en 1830 gracias al invento de la prensa hidráulica. Unos chocolateros ingleses, de la compañía J.S. Fry e Hijos fabricaron por primera vez el chocolate como confitura y pusieron en marcha un gran mercado mundial que dura hasta hoy: el de las barras de chocolate.

Pero durante buena parte del siglo XIX el cacao seguía siendo un producto caro. Hasta 1870 casi toda la producción mundial salía aún de la América tropical, desde donde era costoso enviarlo a Europa. Fue entonces que ingleses y franceses introdujeron la producción intensiva del cacao en sus posesiones de Africa Occidental. Desde finales del siglo XIX y buena parte del XX, Ghana y Nigeria se convirtieron en los mayores productores del grano, el cual era destinado para abastecer a los fabricantes europeos. 

EL CACAO Y EL CHOCOLATE EN LA ACTUALIDAD

Se supone que la esclavitud se había borrado de Africa desde las primeras décadas del siglo XIX, así que cuando el cacao se empezó a producir a gran escala, los trabajadores que los cultivaban eran hombres libres... en teoría.

A principios del siglo XX, de forma sorprendente, una pequeña isla ubicada al oeste de Africa, Santo Tomé, que era una posesión portuguesa, pasó a ser el productor mundial más grande de cacao. Los británicos echaban pestes de que una isla insignificante superara a sus enormes colonias africanas, como Ghana y Nigeria.

Entonces, los británicos comenzaron a recibir informes de que los portugueses de Santo Tomé llevaban a la fuerza a africanos del continente --de Angola principalmente-- para hacerlos trabajar en condiciones de esclavitud en las plantaciones de cacao. (16)

Así que, en parte por indignación moral y en otra mucho mayor parte por codicia, los británicos enviaron una comisión para investigar la situación en Santo Tomé. La comisión por cierto, estaba encabezada por un tal señor Cadbury, uno de los nombres más famosos de la industria chocolatera inglesa --marca que hoy es propiedad de Kraft Foods Inc.--.

La comisión descubrió que la situación de los trabajadores en la isla era tan mala, que la Corona inglesa detuvo todos los cargamentos de cacao desde Sao Tomé a Gran Bretaña. Esto marcó el declive de la pequeña colonia portuguesa en el negocio del cacao. (17)

A partir de entonces, Ghana y Nigeria, posesiones británicas, pararon a ser los mayores productores del grano.

Ya mucho más avanzado el siglo XX, hacia la década de 1980, una ex colonia francesa de Africa Occidental, Costa de Marfil, tomó el relevo como el mayor productor de cacao y lo sigue siendo hasta hoy.

Por cierto, en el año 2000, surgieron denuncias de que la fantástica producción cacaotera de Costa de Marfil estaba apoyada en el trabajo infantil, en condiciones más que dudosas. (18)

En 2011, así se distribuyó la producción mundial de cacao: 


  • Costa de Marfil         - 43% del mercado mundial
  • Ghana                        - 17%
  • Indonesia                  - 15%
  • Nigeria                       -  7%
  • Brasil                          -  6%
  • Camerún                   - 4.5%
  • Ecuador                     -  3%
  • República Dominicana - 2.5%
  • Malasia                      - 2%
  • Colombia                  - 1.40%
  • México                        - 1.26% (19)


En cuanto a México, como indica la lista, aporta únicamente el 1.26 por ciento de la producción mundial, con lo que se colocaba en el décimo primer lugar hacia 2011.

Pero México en realidad es un importador neto de cacao y chocolate. Sólo el 25 por ciento del consumo interno proviene de la producción nacional.

Por otro lado, México aporta sólo el 0.3 por ciento de cacao en las exportaciones mundiales, un porcentaje insignificante.

Prácticamente todo el cacao del mundo es adquirido por las compañías chocolateras. Y en esto  son grandes corporaciones europeas y estadounidenses las que dominan el mercado. 

Las mayores empresas compradoras de cacao son las encargadas de producir el llamado chocolate industrial, que surten en todo el mundo a restaurantes, hoteles, panaderías y fabricantes de productor finales para el consumidor. Las principales de estas empresas son las siguientes: la mayor de ellas, la suiza Barry Callebaut. Le siguen las estadounidenses Cargill y Archer Daniels Midland (ADN). (20)

Después, se encuentran las empresas que fabrican productos de chocolate para el consumidor final, que son las que manejan las marcas más conocidas por el público.

Ofrecemos una lista de las principales:

1. Kraft Foods Inc. La mayor de todas. Es una empresa estadounidense, actual propietaria de las marcas de chocolate Toblerone y Cadbury. Esta última es una de las primeras marcas europeas que surgieron, de origen inglés.

2. Mars Inc. Otra estadounidense está en el segundo lugar. Es propietaria de marcas como Milky Way, Snickers y Mars, muy populares en México.

3. En tercer lugar se encuentra la suiza Nestlé S.A. Es la chocolatera más popular en México. Es dueña de las marcas Carlos V y Larín, que eran elaboradas por una empresa mexicana, que fue absorbida por el gigante suizo.

4. En cuarto lugar está el grupo italiano Ferrero Group. En México se conoce la marca Ferrero Roché.

5. En quinto lugar otra estadounidense: The Hershey Company. Es el mayor de productor de chocolate en Estados Unidos y Canadá, con marcas muy conocidas en México.

6. Otra corporación suiza queda sexta con Chocoladefabriken Lindt & Sprungli AG. Es una compañía especializada en chocolates de muy alta calidad, considerados de lujo. Supuestamente sus productos están hechos de granos de cacao muy selectos. (21)

LA CRISIS

El Theobroma cacao es un árbol muy delicado, que no se desarrolla de forma óptima sino en los países que se encuentran en el rango de 10 grados de latitud norte y 10 grados sur del Ecuador. Además necesita condiciones muy especiales, como crecer a la sombra de árboles mayores, que lo protejan con su sombra, lo que significa que tiene que crecer de preferencia en medio de un bosque.

Actualmente las plantaciones de cacao en el mundo viven un momento muy difícil. El precio mundial del cacao está sujeto a la libre oferta y demanda. Las cotizaciones se dan en la Bolsa de Londres y en la Bolsa del Café, Azúcar y el Cacao de Nueva York y están sujetas a condiciones como las sequías, el abandono de plantaciones por productores independientes, plagas, problemas políticos en los países productores y otras vicisitudes. Quizá el principal problema para el cacao en el mundo se dio a partir de 2006, cuando en la mayoría de las plantaciones brotó una enfermedad conocidas como moniliasis.

Todos estos problemas han hecho que la producción del cacao tienda a disminuir, mientras que la demanda de chocolate no deja de crecer. Desde hace 20 años, el consumo de productos derivados del cacao ha aumentado a una tasa media anual de 2.5 por ciento. Esto significa que la demanda de cacao se duplica cada 25 o 30 años. Ello ha hecho sonar la alarma en quienes saben del negocio del cacao y el chocolate. Algunas proyecciones son tan pesimistas que prevén que en 20 años el chocolate de verdad, el que tiene cacao será un producto tan caro como el caviar

Hay que agregar el hecho de que tradicionalmente, la demanda de chocolate se concentra en Europa, América y Japón. Sin embargo, las poblaciones de China y la India han acelerado su demanda en los últimos años. Si esta tendencia continuara, sería imposible en algunos años abastecer la demanda asiática. (22)

Desafortunadamente, México y sus estados productores, Tabasco, Chiapas y Veracruz son fiel reflejo de esta crisis mundial del cacao. Se necesitará un gran esfuerzo de organismos internacionales, industriales, público consumidor y gobiernos para evitar que la producción de cacao se colapse, incluso en el país que lo dio a conocer al mundo.

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NOTAS

(1) En 1753, el naturalista sueco, Carlos Linneo dio al árbol del cacao el nombre científico de Theobroma cacao. La primera palabra es griega y significa 'alimento de los dioses'. Linneo conocía el mito maya de que el cacao era el alimento de las divinidades. Kukulcán --Quetzalcóatl en náhuatl-- lo dio como un regalo a los hombres y por ello fue expulsado del paraíso.
(2) CORTÉS. Segunda Carta de Relación
(3) Idem.
(4) MIRALLES. Juan. Hernán Cortés. Tusquets. Madrid, 2001
(5) DUVERGER, Christian. Cortés. Aguilar. México, 2005.
(6) THOMAS, Hugh. La Conquista de México. Planeta. México, 2007
(7) OROZCO Y BERRA, Manuel. Historia antigua y de la conquista de México. Primera Parte. 
(8) CABRERA BERNAT, Ciprián Aurelio: La población de Tabasco, 1523-
     1794, UNAM, Facultad de Filosofía y Letras, Maestría en Historia, 1992, 153 p.
(9) DÍAZ DEL CASTILLO, Bernal. Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España
(10) Técnicamente el cacao es una droga psicoactiva, es decir que contiene substancias que afectan el sistema nervioso central y el funcionamiento del cerebro. El cacao y por tanto el chocolate se encuentra en la misma clasificación que sustancias como la marihuana, el alcohol o la hoja de coca. Sin embargo, el chocolate comparte con el café la característica de que sus alcaloides requerirían ser consumidos en cantidades enormes para provocar en una persona una sobredosis o estados alterados agudos. El chocolate contiene cafeína pero en mucha menor medida que el café. También contiene theobromina, que es un alcaloide parecido a la cafeína. También tiene cantidades muy pequeñas de substancias con nombres difíciles de pronunciar como la feniletilamina, el triptofano, y la anandamina. Algunas de estas substancias son similares a las contenidas en la marihuana y en las anfetaminas. Sin embargo, al ser consumidas en el chocolate al parecer son metabolizadas por el organismo, antes de que lleguen al sistema nervioso central. La ciencia que estudia el cerebro aún analiza los beneficios que podrían aportar estas substancias del chocolate al ser humano, así como el modo en que lo afectan.
(11) GAGE, Thomas. Los Viajes de Thomas Gage por la Nueva España. París, 1838
(12) BENZONI, Girolamo. Historia del Nuevo Mundo
(13) GAGE. Ibid.
(14) Idem.
(15) Un tema similar a la historia de 'El Jicarazo' se explora en la película Chocolat, del año 2000, protagonizada por Johnny Depp y Juliette Binoche. Una figura autoritaria, solemne y reprimida se enfrenta a una población de gente ingenua pero de un espíritu libre y epicúreo simbolizado en su gusto por el chocolate. Sólo que la película es de corte romántico y no tiene final trágico como la historia chiapaneca.
(16)  ANTI-SLAVERY INTERNATIONAL. "The Coca Industry in West Africa. A History of Exploitation". 1994
(17) TAYLOR, Norman. "La historia amarga del chocolate dulce", en Drogas: dones peligrosos de la naturaleza. Editorial Novaro. 1972
(18) ANTI-SLAVERY INTERNATIONAL. Ibid.
(19) iNTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION y FEDERATION OF COCOA COMMERCE
(20) ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES  UNIDAS PARA EL COMERCIO Y EL DESARROLLO (UNCTAD). Cocoa Study: Industry Structures and Competition. Nueva York y Ginebra. 2008.
(21) INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION (ICCO). The Chocolate Industry. 2011.
(22) ANDRADE Aguirre, Celia. La viabilidad económica del cultivo del cacao en México a través de una economía sostenible. Tesis Licenciatura. Escuela de Ciencias Sociales, Artes y Humanidades, Universidad de las Américas Puebla. Noviembre 2007.







 









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