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Herencia prehispánica

Imposible concebir la cocina mexicana sin molcajete, este utensilio de antecedente ancestral está más que vigente.



Herencia prehispánica

(Agencia)

Para salsas.

11/09/2015 05:06 / Ciudad de México

Carlos Borboa
Agencia Reforma

Cualquier mexicano sabe que, en cuestión de salsas, el molcajete es ley. Ni la más sofisticada licuadora será capaz de superar el encanto de machacar delicadamente chiles, especias y hortalizas contra sus paredes de piedra.

"El molcajete es uno de los utensilios más emblemáticos de la cultura culinaria mexicana, utilizado desde tiempos prehispánicos para la preparación de salsas, pero también para la molienda de especias, chiles secos y semillas.

"Durante muchos años entró en desuso; sin embargo, poco a poco, se ha ido recuperando como herramienta básica de cualquier cocina.

Utilizar el molcajete es regresar a nuestras raíces y recuperar las técnicas y saberes de nuestras abuelas y madres", detalla Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca.

Generalmente tallado en piedra volcánica, el molcajete es un mortero provisto de una mano de piedra llamada tejolote. El material de elaboración determina su forma, aunque habitualmente se trata de una única pieza sostenida por tres patas.

Una vez terminado su uso el molcajete debe lavarse con agua sola, nunca con detergente, y después escurrir y secar al sol".

De chile de agua

INGREDIENTE
Flor de sal + 1 diente de ajo picado + 1 puñito de cebolla picada + 2 jitomates tatemados + 2 chiles de agua tatemados, sin semillas + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN
•Colocar sal, ajo y cebolla en el molcajete.
•Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina
• Agregar jitomates y chiles, y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos.
• Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.


De chilhuacle negro

INGREDIENTES
+ Flor de sal + 3 chilhuacles negros tostados, sin semillas + 1 cucharada de chicatanas tostadas + 2 jitomates tatemados + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN
•Colocar sal, chilhuacles y chicatanas en el molcajete
• Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina
•Agregar jitomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos
•Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.


De chile morita

INGREDIENTE
+ Flor de sal + 1 diente de ajo picado + 6 chiles morita tostados, sin semillas + 4 tomates verdes tatemados + Hojas frescas de cilantro + Agua tibia

PREPARACIÓN
•Colocar sal y ajo en el molcajete
• Machacar con el tejolote hasta obtener una pasta fina
• Agregar chiles y machacar hasta integrar
• Incorporar tomates y aplastar con el tejolote para soltar sus jugos
• Añadir hojas de cilantro y remover con el tejolote incorporando agua, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada.

RADIOGRAFÍA DE EL MOLCAJETE

Proviene del náhuatl "molcaxitl" y deriva de "molli" (salsa) y "caxitl" (taza).

Tiene tres patas y generalmente es de una sola pieza.

+ Puede ser fabricado en piedra volcánica, piedra blanca o barro.

Generalmente, se decora con formas de animales o pintura exterior.

+ El Estado de México, Hidalgo, Guanajuato y Puebla destacan en su fabricación.

La mano de piedra que se usa en el molcajete se llama tejolote.

Antes de su uso debe curarse moliendo granos secos, generalmente arroz.


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