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El maíz se coce con cal en la cocina tabasqueña.

Nutrición

Importancia de la cal en la industria alimenticia

La cal es clave para múltiples procesos químicos e industriales; también se usa como materia prima de varios procesos, entre otros muchos usos.

A continuación, desarrollamos algunos campos donde la cal se usa como elemento esencial de la vida diaria.

1.- AGRICULTURA
Éste es un sector básico para el desarrollo del país por lo que resulta de vital importancia el mantener la calidad de los suelos de cultivo.

Año con año los suelos se ven afectados por la presencia de lluvias ácidas, uso desmedido de fertilizantes y agotamiento prematuro, lo que los acidifica y empobrece en exceso.

El encalado de los suelos con cales hidratadas, dolomíticas o piedra caliza es de gran utilidad, ya que neutraliza los compuestos ácidos, regenera el pH para que las plantas aprovechen los nutrientes, detiene la proliferación de algunos hongos, bacterias y nematodos notablemente dañinos, de forma simultánea inactiva el exceso de hierro, aluminio y elementos no deseados en los cultivos. Adicionalmente la cal dolomítica aporta magnesio; elemento esencial en las plantas para la producción de clorofila.

2.- ACUICULTURA
El cultivo de camarón ha desarrollado un sector con altos beneficios económicos.

El uso de cales con alto contenido de calcio para el control de la materia orgánica en los estanques, evita la proliferación bacteriana y regula el pH, disminuye la mortandad de la especie además de que aporta el calcio que el animal asimila regularmente para la formación de su caparazón, estos aspectos se ven reflejados en la apariencia de los camarones; sanos y con un peso mayor.

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3.- AZÚCAR
Durante el proceso de producción de azúcar a partir de la caña, los ingenios buscan obtener el mayor provecho de la materia prima.

El uso de cal viva como alcalinizante y precipitante de impurezas minerales y orgánicas, permite clarificar y refinar el producto de manera más efectiva.

Secundariamente esta industria utiliza la cal para el acondicionamiento de aguas en las calderas y la neutralización de vinazas, mismas que se aprovechan como fertilizantes de los cultivos.

4.- NIXTAMALIZACIÓN
Es un proceso autóctono que solo se hace en México, es la manera en la que se cocina el maíz para poder molerlo y después hacer masa para realizar sus platos como son la tortilla y el tamal.

El maíz considerado como alimento básico en la dieta de los mexicanos, desde tiempos prehispánicos ha sido sometido al proceso de nixtamalización, que consiste en precocer el maíz en lechada de cal y dejarlo reposar para que el grano se ablande y fije el calcio, de esta forma la cal hidratada resalta sus propiedades nutritivas y retarda su descomposición.

Posteriormente el grano se enjuaga y se muele para su consumo en forma de masa bajo diferentes formas y platillos.

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Dichos platillos, llamados en nuestra entidad como antojitos son una verdadera delicia al paladar tabasqueño.

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