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Director Miguel Cantón Zetina
Jamón que se vende en los mercados mexicanos.

Estos son los jamones con menos carne, según la Profeco

Para dicha investigación se analizaron 44 marcas de las diferentes clasificaciones comerciales: jamón económico, comercial, preferente, fino y extra fino.

Se realizó un estudio en algunas zonas del país, sobre las opciones de jamón disponibles en el mercado mexicano, y concluyó que muchas de las alternativas son producidas con reducción de costos mediante carne recuperada mecánicamente de los huesos e ingredientes no cárnicos como soya, almidones o féculas de papa, maíz y chícharo.

Dicha investigación fue llevada acabo por la Profeco, y mediante la revista del consumidor se dio a conocer que el jamón cocido de cerdo y pavo de la marca Galy incumple el porcentaje mínimo de cerdo (menos del 55%).

El jamón Virginia de pavo de la marca Lala Plenia no indica en el etiquetado el porcentaje de proteína de soya adicionada, y el jamón de pavo y cerdo de la marca Sparta Cocida no debería usar la denominación jamón ya que contiene pollo no declarado en los ingredientes.

Algunas marcas distribuyen jamón que no cumple con la norma vigente: el jamón de pierna de Parma Campestre se ostenta como “fino”, pero contiene fécula; el jamón Virginia de pavo de la marca Cuadritos no cumple con el porcentaje de proteína libre de grasa, pero se clasifica como “preferente”; el jamón Virginia de pavo de Parma Sabori no cumple con el 25% de reducción de sodio para ostentarse como “reducido en sodio”, y el jamón Real Pierna de San Rafael contiene almidón que no declara en sus ingredientes.

Se analizaron 44 marcas de las diferentes clasificaciones comerciales: jamón económico, comercial, preferente, fino y extrafino. En cada producto determinó su calidad sanitaria de acuerdo a las normas NOM-213-SSA1-2018 y NOM-158-SCFI-2003, su contenido energético por cada 100 gramos de producto, su porcentaje de carbohidratos, el etiquetado e información al consumidor, el tipo de carne empleada, así como su contenido de fécula, grasa, proteína, sodio y agua.

En la clasificación de jamón económico (con costo promedio de $6.71 por 100 gramos) destaca el jamón cocido Aurrera como la opción con más grasa y mayor aporte energético, y el jamón tipo americano de pavo y cerdo Los Manantiales como la alternativa con más proteína.

De acuerdo a la clasificación de jamón comercial ($12.25 por 100 gramos en promedio), el jamón de pavo Sparta Virginica tiene mayor contenido de grasa, el jamón de pavo y cerdo FUD tiene mayor contenido de proteína y el jamón de pavo tipo Virginia tiene mayor aporte energético.

El jamón de pavo Virginia BienEstar de Zwan Premium, dentro de la gama de jamones preferentes (promedio de $14.93 por 100 gramos), es la alternativa con más grasa, más proteína y mayor aporte energético.

Dentro de los jamones finos ($26.57 por 100 gramos), el jamón de pierna Zwan Premium es el más grasa y aporte energético, mientras que el jamón de pierna San Rafael Balance es el que contiene más proteína.

Finalmente, entre las opciones de la categoría de jamón extrafino ($44.38 por 100 gramos), el jamón a las finas hierbas de Peñaranda es el de más grasa, más proteína y mayor aporte energético.

El contenido de carbohidratos en las diversas marcas de jamón depende de la cantidad de fécula y otros ingredientes como azúcares, almidón y almidón modificado. El almidón modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos ya que, a diferencia del almidón, ha sido sometido a procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de mejorar sus propiedades funcionales para usarse como estabilizante y espesante.

El análisis publicado en la Revista del Consumidor establece que la calidad de los jamones se ve reflejada en el precio,. Dicho estudio se llevó acabo en la Ciudad de México y Zona Metropolitana, León y Villahermosa, entre el 8 y el 12 de junio de 2020.