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Director Miguel Cantón Zetina
(Foto: Agencia)

El Topen, un manjar ancestral 

Este pez tradiconal de nuestras comunidades es el ingrediente principal de la alta cocina.

TABASCO.- Desde la forma de pescarse hasta la forma de comerse el Topen nos deja sabor a historia y una experiencia gastronómica muy diferente, un sabor a popal, sin llegar a ser parecido al del Pejelagarto pero si con la tradición de una comida ancestral que poco a poco ha cambiado de presentación para deleitar a los más exigentes paladares.

Su preparación inicial es sencilla, una vez pescado, el Topen es descamado con cuidado, pues es de un tamaño pequeño, no más grande de 16 centímetros y su carne puede ser maltratada si no se hace con cuidado; se lava perfectamente y se procede a quitarle las viseras y las agallas.

Tras la primera limpieza, el pescado es marinado con el jugo de naranja agria, tras un reposo de unos 30 minutos, esta listo para ser cocinado; principalmente se come frito pero en los últimos años su carne blanca se ha utilizado de otras formas para deleitar a los más exigentes paladares.

 

1.- FRITO

Es la preparación más conocida, después de ser limpiado y marinado se fríe hasta el punto de quedar crujiente, en esta preparación se puede comer hasta las espinas, por lo que se puede disfrutar todo el pez.

 

2.- TAMALITOS

La carne se extrae del cuerpo del pez, se hace en un guiso con tomate, cebolla y especies locales y después se revuelve con la tradicional masa para hacer los tradicionales “Tamalitos de Masa Colada”.

 

3.- EMPANADAS

La carne del Topen se guisa y con esta base se rellena las empanadas de masa, se doran y después de acompañan con repollo y salga verde o roja, un platillo muy típico de los mercados en las comunidades.

 

4.- BROCHETAS A LA PIÑA

El cuepo del Topen es cortado en pequeñas postas, estas se marinan con especies y jugo de piña, después se colocan en la brocheta y se le acompaña de pimiento, piña y cebolla; se cocina a la parrilla y tras unos 15 minutos es servida en el cuerpo de la piña acompañada de alguna salsa de la preferencia del comensal, un platillo top con sabor a pueblo.

 

 

CURIOSIDADES

* La hueva del Topén también se consume, se dora junto con el pez y su sabor es muy apreciado por los comensales.

* El pez sale con la creciente de agua, si no hay lluvias su producción es mínima, tiene propiedades afrodisíacas.

 

SAZONARLO ES FÁCIL

* El pez es limpiado de escamas, destripado y le quitan las agallas.

* Se marina con especies y con jugo de naranja agria.