Mayormente nublado

Por Eduardo Plascencia.

Las moras azules, frambuesas, zarzamoras, fresas, arándanos y grosellas son conocidas como frutos del bosque y por su notable acidez y facilidad para combinarse con productos dulces forman parte de platos de la cocina tradicional europea.

"En los meses de octubre, noviembre y diciembre, las familias que habitan en las zonas boscosas de Alemania, Francia, España e Italia dedican varios días de la semana a recolectar estos frutos para preparar mermeladas y salsas que sirven como reserva para las temporadas más frías de enero y febrero.

"Esto se hace desde hace siglos y hoy es una actividad que es casi obligatoria para los adolescentes de esas regiones, lo que genera un gusto especial por sus sabores ácidos, ligeramente dulces, y notas florales que presentan al estar listos para comerse", comenta el francés Arnaud Guerpillon, catedrático de Le Cordon Bleu en México.

Por otro lado, la consultora gastronómica Dinorah Acosta comenta que además de utilizarse como una decoración casi exótica en recetas clásicas de pastelería francesa, son un contraste ideal para las carnes fuertes, como pato, venado o pavo orgánico por sus sabores ácidos, frutales y amaderados.

"Por su contenido de azúcar y su fragilidad para el manejo se recomienda cocerlas con agua, azúcar, miel y especias, como clavo, anís estrella y pimienta negra para realizar compotas que en refrigeración pueden durar por meses y sirven como base para hacer salsas que acompañen pescados a la plancha", agrega Acosta.

DIFERENCIA SUTIL

Las bayas o frutos del bosque nacen de pequeños arbustos o plantas enanas, no contienen semillas grandes o huesos y generalmente no tienen piel o una cobertura que cubra una pulpa. "Mucha gente puede creer que las cerezas y otros productos con semillas de mayor tamaño también son bayas por ser típicas de la temporada invernal y formar parte de platillos o conservas navideñas. Incluso el arándano fresco podría pasar por otra cosa, pero al cocinarse su piel se suaviza por completo.

"Pero la ciruela, capulín y cereza son frutos de árboles más grandes, que tienen una piel que al cocinarse no se suaviza con facilidad y se tiene que desprender para comer sólo la pulpa", finaliza Guerpillon. 

¿SABÍAS QUE...? 
El alto contenido de vitamina C en todos los frutos del bosque los hace una buena opción para contrarrestar los efectos de las enfermedades respiratorias durante la temporada de frío.
Además, al mezclarse en licuados o salsas son agentes antioxidantes que disminuyen el riesgo de desarrollar cirrosis, cataratas o el envejecimiento prematuro de la piel.

PEQUEÑA DIVERSIDAD
Conozca las bayas que son fáciles de encontrar en México.

GROSELLAS
-De medio centímetro de diámetro y color rojo intenso muy brillante cuando están maduras. Cuentan con una piel muy delgada que cubre una pulpa roja con diminutas semillas fáciles de consumir. Su sabor es floral, dulce con toques ácidos y aromas herbáceos
Prepárelas: cocidas con agua, azúcar y mantequilla para suavizarlas y servirlas sobre conejo, venado o pato; deshidratadas al horno y pulverizadas para cubrir pollo o cerdo; cocidas en agua y azúcar para colocarse sobre tartas con crema; salteadas en mantequilla para acompañar langosta o lenguado
-Por su corta vida de anaquel son difíciles de transportar e importar, por lo que a veces es complicado encontrarlas en México

MORAS
-Con piel de color azul con tonos violeta y con una capa blanquecina que significa frescura. De sabor ligeramente ácido y textura suave de poca firmeza, por lo que son frágiles para conservar. Su pulpa es blanca, similar a la uva, de sabor amaderado y floral
PREPARELAS: crudas en tartaletas con crema pastelera; como decoración de pasteles y tartas de manzana o pera; en puré con pimienta y clavo como guarnición de cordero; en mermeladas o compotas con miel u otras bayas
-No las compre si están muy suaves o con la pulpa ennegrecida. Existen deshidratadas que son más dulces y similares a una ciruela pasa

ZARZAMORAS
-De color morado con tonos negros cuando está en su punto, formada por gránulos unidos entre sí con un centro ligeramente duro y de sabor amargo. Libera poco jugo de color violeta y de sabor ácido con notas ligeramente amaderadas
PREPARELAS: en mermeladas o compotas para guarnición de pato, cordero o cerdo; crudas en ensaladas con pera y quesos de pasta suave, como brie o port salut; crudas y partidas a la mitad como guarnición de pescados a la plancha
-Revíselas una por una antes de comprarlas, ya que pueden estar dañadas de su base y tendrán que desecharse

ARÁNDANO
-Cuando están frescos tienen una piel roja intensa, de sabor amargo, y pulpa blanca húmeda de sabor resinoso, amargo y con notas similares a la pimienta. Cuando están deshidratados son pequeños, rojos, y de sabor ácido; su pulpa es similar a las uvas pasa
PREPARELAS: frescos y picados para aromatizar vinagretas; partidos a la mitad y a la plancha sazonados con pimienta negra y como guarnición de camarones; combinados con otras bayas para ensalada de frutas. Deshidratados sirven para relleno de pollo, cerdo o pavo; hidratados en brandy, cocidos en crema y licuados para salsa de pechuga de pato a la plancha
-Su sabor puede ser agresivo al paladar y se recomienda espolvorearlos con azúcar para resaltar sus sabores complejos

FRAMBUESAS
-Formadas por pequeños gránulos unidos entre sí con diminutas y suaves semillas. De color rojo intenso cuando están maduras, con mucho jugo de sabor ligeramente agridulce y floral, y color rojo intenso. Son muy frágiles al tacto, por lo que no duran más de dos días en refrigeración
PREPARELAS: como decoración de pasteles, tartas y postres emplatados; machacadas para preparar vinagretas; licuadas con azúcar o miel y hervidas hasta formar salsas para lenguado, robalo o salmón; combinadas con queso de cabra como relleno de pollo o canelones dulces; y añadidas a vinagre, aceite o licores neutros para aromatizarlos
-No las acepte si tienen una capa blanca, ya que es un moho que puede ser tóxico

FRESA
-Rojas con tonos blanquecinos, es la única baya que se adquiere con pedúnculo verde que debe retirarse justo antes de consumirse. De pulpa ligeramente ácida con notas dulces de color rojo con centro blanco que puede ser amargo. Es la más versátil de las bayas
PREPARELAS: cocidas con agua y miel para hacer salsas para postres cremosos; crudas y en cuartos para tartas de frutas o ensaladas de microlechugas, alcachofas y espárragos; asadas a la plancha como guarnición de pollo relleno con queso; combinadas con vinagre balsámico y azúcar servidas como postre
-Es la única baya que debe desinfectarse con yodo antes de usarse, ya que por su forma de siembra requiere de mucha agua que en ocasiones no es purificada

Fuente: Departamento de Alimentación y Drogas de Estados Unidos (FDA) 



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