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| Publicada: 03:02 del 29/06/2012 -- Ciudad: México, D.F. |  (0) |
Hacen agua la boca
La temporada de calor está presente, con ella sobresalen las mezclas congeladas que evocan sensaciones frescas
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Agencias
Salomón García
Agencia Reforma
Las nieves y las granitas son siempre una opción a considerar cuando se busca refrescar o mitigar el calor tan característico del verano.
Estas elaboraciones tienen un lado casero que poco se conoce, pues casi siempre sólo se distinguen las que se producen industrialmente, que ya cuentan con un sabor propio.
Israel López Longoria, chef y propietario del restaurante Vocare, señala que para hacer un helado en casa existen dos formas.
"Una: si se tiene la máquina conocida como heladora o mantecadora; y dos: con el método a la antigua".
En la primera, explica López, sólo se agregaría la mezcla y se dejaría funcionar la máquina, mientras que para la segunda, la preparación se vacía a un tazón o vasija en el que, constantemente, cada 30 ó 40 minutos, se batirán las partes congeladas de las orillas. Este procedimiento debe repetirse de cuatro a seis veces o hasta que el helado se haya solidificado.
Y para las de agua
Otras alternativas conocidas como granitas también refrescan y son usadas en ocasiones para limpiar el paladar. Su base es exclusivamente el agua.
López señala que para crearlas, el primer paso sería hacer una infusión, como si se tratara de un té.
"Ésta se deja reposar para que la infusión obtenga todos sus olores y sabores", agrega López. "Luego se mete a congelar, y por espacios de 30 a 40 minutos se raspa la preparación con un tenedor, se deja reposar y se repite el proceso de tres a cuatro veces".
Contrario a la granita, en los helados a base de leche o crema, pero también en los de agua, puede aplicarse el proceso manual o de máquina.
RECETAS
Helado de vainilla hecho en casa
6 porciones
Tiempo de elaboración: 6 horas
Grado de dificultad: bajo
1 litro de leche entera
6 granos de café
1 raja pequeña de canela
1 vaina de vainilla
La ralladura de 1 limón
1/2 cucharadita de sal
5 yemas de huevo
1 taza de azúcar
3/4 cucharada de fécula de maíz
2 claras de huevo grandes a punto de turrón
Preparación:
En una olla hervir a fuego medio bajo la leche, el café, la canela, la vaina de vainilla, la ralladura de limón y la sal. Sacar del calor antes de que suelte el primer hervor, dejar reposar y enfriar por 10 minutos.
Aparte, batir las yemas con el azúcar y la fécula de maíz en un tazón con la ayuda de una batidora eléctrica a velocidad alta por 3 minutos o hasta que se obtenga una mezcla pálida y cremosa.
Poco a poco, añadir la leche a las yemas y llevar al fuego de nuevo, moviendo constantemente por 2 minutos sin que suelte el hervor. Retirar y pasar la mezcla por un colador fino, dejar enfriar y refrigerar 30 minutos.
Integrar la mezcla anterior a las claras a punto de turrón. Remover con espátula y pasar a una máquina de preparación de helados. Seguir las instrucciones de cada aparato para hacer el helado.
Nota de cocina: si no se cuenta con una máquina para helados caseros, verter la mezcla en un tazón a prueba de congelamiento (acero inoxidable) y congelar cerca de 45 minutos o hasta que empiece a congelarse alrededor, en las orillas. Sacar y batir vigorosamente con un batidor globo; regresar al frío. Repetir este paso cuatro o cinco veces más o hasta que el helado esté terso y cremoso.
Granita de mojito
6 porciones
Tiempo de elaboración: 4 horas
Grado de dificultad: bajo
2 tazas de agua
1/2 taza de azúcar
La ralladura de 2 limones
1 taza de hojas de menta frescas enteras
1/2 taza de jugo de limón recién exprimido
3 cucharadas de ron blanco
8 hojas de menta frescas finamente picadas
Preparación:
En una olla mezclar el agua, el azúcar y la ralladura de limón. Dejar que se disuelva el azúcar. Hervir de 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo y revolver constantemente.
Agregar las hojas de menta enteras y retirar del calor; dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Colar la mezcla y verter sobre un recipiente apto para congelación (acero inoxidable), integrando el jugo de limón, el ron y las hojas de menta picadas; revolver.
Cubrir con plástico adherente y congelar durante 2 horas o hasta que esté casi sólida.
Utilizando un tenedor, raspar la mezcla congelada y formar cristales grandes. Volver a congelar y repetir este proceso tres veces más o hasta que los cristales estén separados y congelados.
Granita de vino tinto
6 porciones
Tiempo de elaboración: 4 horas
Grado de dificultad: bajo
1 taza de azúcar
La ralladura y el jugo de 1 naranja
1 raja de canela
2 clavos de olor
1/2 taza de agua
1 botella de vino tinto (750 mililitros)
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a punto de ebullición. Dejar enfriar por espacio de 30 minutos.
Colar, cubrir con plástico adherente y congelar en un recipiente apto para congelación (acero inoxidable) durante 2 horas o hasta que esté casi solida.
Utilizando un tenedor, raspar la mezcla congelada y formar cristales grandes. Volver a congelar y repetir este proceso tres veces más o hasta que los cristales estén separados y congelados.
Copa tropical
6 porciones
Tiempo de elaboración: 6 horas
Grado de dificultad: medio
Para el sorbete de mango con chamoy:
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
1 kilo de mango cortado en cubos
1/4 taza de jugo de limón amarillo
1/2 taza de chamoy líquido
Para el montaje:
Trozos de piña natural (en cantidad al gusto)
Sorbete de mango con chamoy (en cantidad al gusto)
Decoraciones de caramelo (en cantidad al gusto)
Preparación:
Mezclar el azúcar con el agua en una olla pequeña. Calentar a fuego medio y llevar a ebullición. Hervir de 2 a 3 minutos y mover
frecuentemente hasta que el azúcar se haya disuelto; reservar.
Colocar el mango y el jugo de limón en un procesador de alimentos para obtener un puré. Colar y añadir al jarabe de azúcar. Mezclar hasta integrar y refrigerar 30 minutos.
Pasar a una máquina de preparación de helados y seguir las instrucciones del aparato.
Nota de cocina: si no se cuenta con una máquina para helados caseros, verter la mezcla en un tazón a prueba de congelamiento (acero inoxidable) y colocar en el congelador cerca de 45 minutos o hasta que empiece a congelarse alrededor de las orillas. Sacar y batir vigorosamente con un batidor globo; regresar al frío.
Repetir este paso cuatro o cinco veces más. En el último batido agregar el chamoy líquido y llevar a congelación nuevamente; repetir los pasos dos veces más.
Para servir, en una copa flauta poner los trozos de piña al fondo, encima colocar las bolas de nieve y decorar con las figuras de caramelo.
/amc
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Amarlo es hacer como ha hecho l, no retraerse ante el dolor a la muerte; amar como l es ponerse a los pies de otros.
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