"Al lugar que fueres come el tamal que vieres". En México existen alrededor de cuatro mil preparaciones de este guiso, cuyo origen se remonta a la época precolombina, expresó la especialista en el platillo, Beatriz Ramírez Woolrich.

Los hay de cerdo, res, pollo, pescado, frijol, chocolate, quelites, fresas, piña, pasas, nuez y rajas con queso, pero también de langosta, ancas de rana, pepita de calabaza, conejo y armadillo, entre otros ingredientes que se utilizan según la región y la estación en que se cocinen.

Prácticamente en todo el país y en todas las mesas de México hay tamales, que se pueden clasificar por las hojas, masa, relleno e incluso por tipo de celebración.

En las bodas, bautizos, cumpleaños, nacimientos, funerales, fiestas patronales o actos políticos, el tamal, por su precio, que va desde los tres pesos, es el "salvador" cuando el hambre arrecia.

Este democrático guiso, consumido por todas las clases sociales, tiene su origen entre las distintas culturas de Mesoamérica, previo a la llegada de los conquistadores europeos.

Ramírez Woolrich, doctora en antropología de los alimentos, señaló que la historia del tamal está íntimamente ligada a la del maíz, que aun cuando nadie ha establecido una edad decisiva se cree que se aproxima a los cuatro mil años. Las primeras mazorcas silvestres fueron muy pequeñas, explicó, a partir de las cruzas y métodos modernos de cultivo se convirtieron en lo que hoy se conoce.

Igual que hoy, los tamales eran un alimento para las grandes fiestas, se preparaban siempre en forma colectiva para agradecer la fertilidad de la tierra, en eventos sociales y como ofrenda a los muertos.

Desde entonces y hasta la actualidad, se han ofrecido como placebo para el pueblo: cuando estaba ansioso porque no llovía, le daban atole y tamales. De ahí proviene la frase "dar atole con el dedo".

Se cree que el tamal prehispánico era más firme y apelmazado, se rellenaba con verduras como calabaza y chile, que quizá lo hacían menos rico, pero más saludable.

Para Woolrich, la idea de envolverlo se originó de forma muy primitiva a partir del uso de la mano humana como plato; luego las hojas de la naturaleza, como la del maíz y plátano, cumplieron con esta función.

Desde el punto de vista del escritor gastronómico, Ricardo Muñoz Zurita, el tamal debe cumplir con cuatro elementos clave: ser un envuelto, llevar maza (no necesariamente de maíz), relleno proteínico y salsa.

Hasta 1989, los especialistas en este guiso llegaron a la conclusión de que es posible ubicar unas 500 recetas base de tamal en todo el país, que derivan en unas tres mil o cuatro mil preparaciones, según las costumbres familiares, invenciones y adaptaciones.

Esto, advirtió, es sólo a nivel popular, también habría que agregar las nuevas creaciones en escuelas de gastronomía, concursos y experimentos de cocineros.

Para tabasco, los tamales, ya sea de chipilín, pejelagarto, frijol con "shis" de chicharrón, son un deleite para propios y extraños.